助理行政总厨资格证书(行政总厨培养百名顶尖厨师亲身经历！

行政总厨培养百名顶尖厨师亲身经历！

未来，厨师将分为高级厨师和普通厨师，高端厨师更体现在思维和高情商上，价值越来越高，将成为餐饮产业链的高级人才；普通厨师很可能被普通工人或机器人所取代。

《行政厨师的培训》是一张专辑，以满足国家餐饮业改革和优化人才战略，是注册行政厨师的示范教科书。本课程总结了中国和世界100多名顶级行政厨师的专业理念、管理理念、管理工具、表格、计算公式、案例模板等内容，可以使用和快速提高自己。它也是行政厨师资格考试的示范教材。欢迎您学习并申请国家注册行政厨师资格证书。

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杰出厨师现身传道(续二)

杨春晖:助理行政总厨资格证书

厨师在每个阶段都应该有不同的主人

北京人，师从中国烹饪大师屈浩先生，曾任大东烤鸭店厨师、副总经理，李锦记全国高级厨师。

从厨理念

首先，厨师的管理应该形成一个过程

“将管理的基本技术都纳入流程，理顺了，管理起来就会很轻松。比如说成本控制，如果能把安全、决策、时间、标准、流程、口碑、研发、物流等方面的管理落实到位，成本不降自低。”

二、做饭要有心法

做饭首先要学会尊重原料，对食材有足够的了解，了解烹饪原理。做饭要有心法，否则，即使给你配方，也做不到这种感觉。这辈子做不了几道好菜，但做一道红烧肉就够了。

我出生于1969年。我知道命运。在这个年龄，我有一份好工作，经济自由，家庭幸福。在注重派系传承的厨房里，他是一个根深蒂固的苗红。我是中国烹饪大师屈浩亲封的大徒弟，也是屈家门的大师兄。我的主人是鲁菜大师王一军先生。我非常钦佩的叔叔是国内外著名的大大师和白家庭院的赵新林大师。

厨师每个阶段都要有不同的师父

我觉得有钱不算什么这就是我的能力，让那些跟随我的兄弟赚钱，尊重和提高他们的社会地位。”

“2003年9月6日，我正式拜屈浩先生为师，从此过上‘有师父真好’的幸福时光。厨师每个阶段都应该有不同的师父，刚开始入厨行要有启蒙师父，之后有带你精进的师父，有给你平台、让你开阔眼界的师父。屈浩先生是wo师父在最后阶段。

杨春晖在大董烤鸭店工作的经历至今难忘。杨春晖从大董师傅对菜肴的卓越和审美影响中受益匪浅。

所有的食物都有最基本的考虑标准——温度。

热菜最好的品尝温度是65℃左右，凉菜的最佳品尝温度是10℃上下。以广州为例，每年有三个季节打开空调，从厨房到前厅，一路通过空调，如何确保生产温度是最大的问题。厨师不仅要考虑菜肴的温度，还要考虑菜肴上桌后的温度，甚至菜肴是否出水，能给客人留下什么印象。菜肴更容易模仿美丽，做美味的骨头太难了！”

五、卖酱油的最高境界是不谈酱油

作为李金吉的首席厨房顾问，与大多数销售调味品的供应商不同，杨春辉更了解厨房和烹饪。他尊重配料和调味品。他总是谈论蚝油和酱油，但他和甲方不谈论酱油，因为卖酱油的最高水平是不谈论酱油。你在说什么？谈论概念、烹饪技术、饮食文化以及如何简化过程以降低成本……

六、菜品的味道一定要适合客人的需要

中国不同地区有不同的口味。虽然天津和北京接壤，但口味差异很大，因为许多天津人是安徽移民的后代，继承了安徽菜咸油的味道。

我不建议厨师每天去其他地方，因为张三的皮肤永远不会粘在李四的脸上，到处调查，到处学习的结果往往是失去自己。与其到处调查和复制别人的东西，不如深入研究自己的东西。企业也是如此。很少有企业长期研究生产宽度，但研究深度的企业越来越好。

七、餐饮连锁扩张下的去厨师化

我认为，未来餐饮的劳动力成本将越来越高。连锁餐饮应最大限度地消除对高科技人员的依赖，有标准的操作流程，利用先进的烹饪设备和合成酱汁调味料来实现。未来可能是单一产品为王的时代，扩张必须最大限度地简化复制过程，但无论如何都不能失去菜肴应有的温度和味道。

八、厨行是江湖

我培训了餐饮企业的厨房老板，他们的身份已经从一个普通的厨师变成了一个设计师、主管和培训师。在公司里，我有一个让他骄傲的团队，被称为八金刚，事实上，现在有十个成员，因为关注孝道、友谊、忠诚、信、礼貌、正义、诚实、羞耻的行为准则，所以，在未来，团队是扩张，也必须是八金刚。在我的厨房江湖上，真的想要一些江湖地位，除了真正的能力，但也要忠诚，关键时刻不能掉链。

对我来说，所谓的‘知天命’，就是到了‘看山就是山，看水就是水’的年纪，还在努力，但更豁达，更宠辱不惊；享受奋斗的过程，内心是自由轻松的，结果不重要。我喜欢简化复杂的事情，专注和有效地工作就足够了，大复杂如简单，大智慧如愚蠢，自由观察事物，这可能是禅师的哲学。

九、君子能自反，圣人无常师。

在网络社会，年轻厨师学习烹饪的渠道很多。师父给了我们更多关于生活和工作的建议。当然，有师父的建议是好的。就像我师父那一代人一样，他们非常幸运。他们从小就和师父一起长大。他们所学到的烹饪和文化沉淀是我们永远无法达到的高度。我从小就没有机会跟随师父，但自从我向师父学习以来，师父给了我太多的东西。有师父真好，少走弯路。我经常告诉我的学徒，我不想让我成为你的最后一位大师。如果你有一个好主人，我会向你推荐。我不会把我的学徒绑在一起。俗话说：助理行政总厨资格证书

君子能自反，圣人无常师。

（kaycate)

谭家菜是清朝官员谭宗军创办的家庭宴会，也是中国最著名的政府菜肴之一。据说谭宗军在寺庙里试了一两个进士，进入了北京师范翰林院。他一生都喜欢美味的食物，也喜欢客人和朋友，经常在家里收集客人。他和儿子花了很多钱聘请了著名的北京厨师，并获得了他们的烹饪技巧，并将广东菜和北京菜结合起来。据说中国历史上唯一一道由翰林创作的菜就诞生了。20世纪50年代末，谭家菜进入北京酒店，成为其招牌。那些年在北京酒店工作的师傅有机会成为谭家菜厨房的后裔，刘国柱就是其中之一。

从厨心得

厨房里没有小事

20世纪70年代的北京酒店在北京很有名。每当外国领导人访问中国时，他们总是会派北京酒店的厨师去钓鱼台国酒店举行宴会。国宴从食材到烹饪都有严格的程序标准。在制定菜单之前，刘国柱总是会仔细了解国家领导人的饮食习惯和信仰。国宴的食材应该从34号进入，这意味着东门附近的一个门牌号是34号，供高级食材使用。国宴几乎不需要加工好的原料，甚至酸奶也是厨师自己做的。刘国柱回忆说，中国代表团往往有200多人，每个接待工作都相当紧张和严谨。厨师所想的是尽力呈现最高水平的中国菜。

因此，谭家菜非常注重食材和烹饪，经常出现在国宴餐桌上。回忆起那个时代的经历，刘国柱印象最深的是周恩来总理反复告诉的外交无小事。他必须认真准备每一次宴会。任何小的遗漏都可能产生不可预测的后果。从食材到烹饪，从口味到盘子，每一个小环节都深深影响着客人的食品安全和用餐体验，必须不断改进。在经历了一些事情之后，刘国柱的工作态度变得越来越严谨、细心，容不得丝毫马虎。

就像他对谭家菜的选择一样，他从不寻找替代食材；配料的定量比例还不错。例如，炖鲍鱼时，汤必须刚刚合适，既不能留下也不能烧干；如果汤少了，就不能给鲍鱼加水和汁。在他看来，只有这样，谭家菜才能不断改进。

二、做谭家菜，不能用替代食材

在澳门做谭家菜并不容易。首先要解决的是配料问题。我不需要替代配料。我必须坚持寻找我需要的原产地和配料。即使是像大葱这样的配料也一点也不粗心，专门从山东章丘购买。澳门的餐馆很少使用老母鸡。当京华轩第一次开业时，我花了很多时间寻找符合标准的老母鸡。

三、唱戏腔，厨师汤

在今年亚洲50家最佳餐厅的颁奖典礼上，许多亚洲顶级餐饮人士在京华轩品尝了刘国柱的茉莉蛤蜊清鸡汤，并称赞了这种汤的清澈度。虽然汤很清楚，但味道不能很轻。美味的食物应该有丰富的层次感和一丝甜味。配料的处理必须经过一些锤炼。在一些精细的工作中，成分本身的味道受到了刺激，而且不会使用八角形、肉桂和其他重调味料。这也是我一再强调的，谭家菜只强调原料的味道。对于非常有限的调味料，调味料可以隐藏在烹饪中饪中。例如，偷糖是谭家菜厨师擅长的一种方法。它可以通过糖来提高新鲜度。它不能吃甜的。它只觉得新鲜和柔软，更容易让味蕾接受。在葱炖辽参中，人们只能吃新鲜的，而不会感觉到浓浓的炖调味料。

没有什么是一成不变的，谭家菜也在不断吸收其它菜系的优势并改进。

20世纪70年代，西餐实际上得到了中国许多中国老年人的认可，我们开始学习低温烹饪和其他西餐中常用的烹饪方法。现代谭家菜首先要坚持其传统的烹饪技巧和口味，在此基础上也将吸收低温烹饪、分子烹饪等烹饪方法的本质。我们还将使用西方的盘子和用餐方法。

(wei)

1987现任上海诺莱仕游艇俱乐部行政总厨，法国蓝带学院中国菜客座讲师，东方卫视《顶级厨师》节目总顾问，SMG传媒明星频道《美食大王牌》皇家厨师。

从厨心得

一、大味其道，大道其简

一道菜的烹饪技巧可能很复杂，但最终的呈现应该尽可能简单。味道好，道路简单一定是菜肴的最高境界。餐饮是一个生物圈，不同的业态有一定的道理。不同的商店适合不同的需求。固定的客人用不固定的菜服务；如果客人不固定，菜应该固定，做一道菜，生产稳定。

二、一盘土豆丝带来的感受

当我年轻的时候，我很勇敢，在学习厨房方面取得了很快的进步。当我学习一门好工艺时，我被高薪雇佣到湖州海味餐厅。湖州距上海约150公里，被称为丝绸之家和鱼米之乡。湖州并不大。当时，湖州大师称上海厨师为大城市大师。我来自上海，是受人尊敬的大城市大师。武术人员与武术朋友交朋友，大师们与工艺交朋友，无论年龄如何，只看工艺。有一天，一位50岁的湖州大师邀请我吃饭。他说：助理行政厨师资格证书

‘我刚开了一家小餐馆，没什么菜，只有一道好菜，炒土豆丝，今天请尝尝。

当时听到失笑:好吧，你炒一个，我也炒一个。老师傅说完，去厨房切土豆丝，我跟着厨房。老师傅切丝、漂水、炒。每一个环节都不稀奇，每一个环节都是认真的。土豆丝炒好了，我尝了尝，然后我就要炒了。结果上海的小师傅被湖州的老师傅印象深刻。老师傅很有礼貌，说:我一辈子都靠这道菜。

这件事给了我很大的打击。当我有一点能力的时候，我总觉得自己很棒。我可以在华山谈论剑，挑战江湖。但有句话说，半瓶摇晃，一瓶不响。普通的小餐馆里藏着令人钦佩的老师傅。真正的牛是认真做好一件事。这盘土豆丝让我记住了一辈子。

”我们常常看到厨师的简介中说，精通粤菜、本帮菜、川菜……真的有这么厉害的厨师吗？这是不可能的。穿透同样的东西真是太棒了。就像湖州的老师傅一辈子做一道菜一样，做一道菜一道菜很牛逼。

在一切都可能改变的时代，只有最持久的东西才有真正的价值。

从厨理念：

一、做厨师要不断的修炼和感悟

即使是相同的成分，由于烹饪方法的不同，也可以呈现出完全不同的形式。烹饪就像武术。如果最初的帮派菜带我进入这个行业，教我
做菜的招式，那接触粤菜则拓宽了我的认知。感觉到，厨师也是需要修炼内力的，这是我第一次‘悟’的体验。”整个90年代，王勇都在