溧阳扎肝毕业证2018年|原版样本|绝对好用

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江苏菜

口 味

肥而不腻。。[1]

溧阳2008年首届“溧阳十大经典名菜”评选获奖菜名单：砂锅鱼头、溧阳扎肝、溧阳白芹、南山雁来蕈、长荡湖大闸蟹、景壑咸鹅、社渚周城火锅、溧阳香瓜藤、南山手剥笋、北山地衣

溧阳扎肝烹饪工艺

把洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁， “溧阳扎肝” 就做成了。“溧阳扎肝”是过年的年菜，所以一般是一次做够，烧一大盆，待客时在饭锅里蒸热后上桌。

溧阳扎肝制作方法

溧阳扎肝主、辅原料

猪小肠、五花肉、猪肝、笋干、油豆付、绍油、姜片、葱结、精盐、酱油、白糖、味精

溧阳扎肝制作步骤

1、将小肠内外洗净，焯水去膻；五花肉洗净，切成0.8cm厚，8cm长的片；

溧阳扎肝组图(9

2、猪肝切成与肉基本相似大小；2、笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的规格；油豆腐取每根8—9cm长待用；

3、取五花肉1块、猪肝1块、笋干2块、油豆腐2块，将五花肉、猪肝、笋干抓一起，外围用二块油豆腐夹住，左手拿好小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头；

4、锅上大火，放冷水，扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、绍酒、葱结、精盐、酱油、白糖、转小火烧约1.5小时，捞去葱结、放味精即可出锅。

溧阳扎肝制作方法二

“扎肝”经过卤煮之后，三种荤食的味道混合在一起，味道非常的特别，五花肉肥而不腻，猪肝充满了酱香，而小肠烂而不散。两种素食吸收了荤食的鲜香和油腻，也有说不出的好吃！

溧阳扎肝(3

材料：猪小肠，五花肉，猪肝，油豆腐，笋干。

辅料：料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陈皮，冰糖。

（除了液体之外的辅料，没有的可以不加或更换，主要是去腥）

肠翻过来把内壁的油脂剥除，正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。

冲洗干净的小肠入冷水锅，加姜片和花椒煮开，再稍煮几分钟。

焯好水的小肠用冷水冲洗干净。(表面摸起来没有粘粘的)

猪肝切成条状用水反复浸泡，直到没有血水渗出。

猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易

笋干焯水备用。

油豆腐对半切开。

小肠上分别放上猪肝，五花肉，笋干，油豆腐。

小肠绕3圈之后打结扎紧。不要扎的太紧，不易入味，也不要太松，防止散开。

把小肠的两头塞进去。(这样更美观也不容易松散)

把做好的扎肝放入砂锅，加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个小时左右。

卤好的扎肝可以直接吃。

勾芡收汁后的扎肝会更漂亮。[2]

溧阳扎肝由来与传承

一【犒劳女婿的传说】：

“溧阳扎肝”[3]是谁、什么年代创制的，没有人考证过。但有一点是肯定的，它是丈母娘疼女婿的杰作。 以前农村过年， “一表三千里”，上溯好几辈的表亲都会上门拜年；“拜年拜倒大麦黄”，拜年的时间拉得很长。那时候虽然生活条件很艰苦，但过年待客，面子还是要讲的。一个多月的时间里，差不多每天都要摆一两桌酒席待客，做好的年菜却只有那么几盆，怎么办呢？于是就有了彼此心照不宣的习俗：好多道菜在正月十五前都是“看菜”---只能看，不能吃。小时候我们到亲戚家拜年，临行前父母都要反复告诫，哪些是“看菜”。即使主人把“看菜”挟到你碗里，也要小心地把它再放回菜碗里。冒冒失失吃了“看菜”，是很失礼的行为，回家要挨打的哦。小伙子以“毛脚女婿”（定亲了，还没有结婚）或者“新女婿”（结婚后第一年）的身份拜年，都要被“探探底”。新娘子的哥哥、堂哥、表哥，姐夫、堂姐夫、表姐夫，甚至还有叔叔、舅舅、姑父、姨夫这些长辈们，轮番地劝酒、灌酒。理由是很充分的，“酒品就是人品”嘛，了解家属新成员的人品如何，难道不应该？但开席摆的一桌子菜，是咸得要命的咸鸡、咸鹅、咸菜。没有合适的下酒菜，新女婿往往一上桌就被灌得丢盔弃甲、烂醉如泥。新娘子纵然心疼，却不敢表露。更心疼的是在厨房里忙碌的丈母娘。当然，赤膊上阵，为女婿挡酒甚至代酒是不合适的，以后会成为亲戚、邻里的笑柄。也不知道是那位聪明的丈母娘，不仅荤素搭配创造了“溧阳扎肝”，还出台了明显倾斜的“政策扶持”：对其他人而言是“看菜”的扎肝，每次开席新女婿必须先吃完一个才能端酒杯。乡下做的扎肝，分量和一只猪蹄子相当，半斤以上。喝酒前有它打底，感受着丈母娘的温暖关怀，新女婿往往是精神抖擞、豪情万丈啊！

二【陆氏一门扎官的传说】：

扎肝，是溧阳民间流传千百年的一道传统名菜，也是过去农村百姓过春节家家户户必备的大菜，其发源地在竹箦镇。关于扎肝的起源，由于年代久远，谁也说不清它的来龙去脉。但一个民间故事，却基本道出了它的端倪。

宋朝，著名诗人陆游之孙陆立基，随叔父溧阳知县陆子遹（yu）来溧。他好游山水，周览形胜，见竹箦桥陆笪一带岚光掩映，得心悦志，遂定居下来，其后人遍布溧阳、常州等地。

明弘治年间，陆立基的后人陆征，自幼沉默笃志，苦读书经。1490年（明弘治三年），他通过乡试府试，即将赴京赶考功名。临行前夕，陆征的母亲犯了难，烧点什么好吃的给儿子饯行呢？她把家里的鸡蛋拿到集镇上卖了，但只换回了一小块五花肉，家中仅剩竹篮里的两块油豆腐。无奈中只得到隔壁的杀猪佬（屠夫）家去借点肉，但杀猪佬老婆讲只剩一点猪下水——一小块猪肝和一段猪小肠了！没办法，只有这么点东西，巧妇难为无米之炊！陆征的母亲灵机一动，把两块油豆腐包住猪肝和五花肉，用小肠紧紧一扎，放到锅里烹烧。她想，小肠像做官佬的玉带，紧紧扎在“腰间”，这是好兆头；油豆腐，谐音“有头有脑”，做了官更要“有头脑”！此菜揭锅盛碗，岂料异香扑鼻，陆征边吃边说：好吃！太好吃了！

翌日进京，陆征金榜题名，高中进士，授江西抚州府师州知县，后升任广信府知府，广西布政使左参政。他在异乡几次捎信回来，说十分想念母亲烧的那道菜——用小肠扎着猪肝烧的菜！此事成为佳话，在乡间流传开来，以后凡是有考功名者，扎肝成了必吃的一道菜！扎肝，扎官，紧紧地扎着功名官运，乡音里的谐音，成了取兆的佳肴。

时间推至明崇祯十三年，陆家后人陆禹思又将进京求取功名，其母照例烧了扎肝给儿子饯行。她在扎猪肝时想，陆家有先贤做官，我家儿子日后也要做官，这叫官上加官，不如在猪肝中再加上一块笋干，荤中有素，肝上加干，取个好兆头！不久，禹思果然高中，授户部主事，差管九门盐法。一门两进士，一菜饷两代，扎肝逐渐在竹箦、前马一带流传开来，成了百姓餐桌上的“过年菜”！

【传承人】

民国时期，竹箦桥有一开饭店的老板潘正海，他广泛收集地方传统名菜，用以适合当地食客的口味。他把竹箦地方名菜扎肝作为饭店的招牌菜，很受大家的欢迎。他的儿子潘庆昌也继承了他的衣钵，一直把扎肝作为饭店的特色菜。

潘庆昌的外甥王新华，自幼对烹饪耳濡目染，浸泡在地方佳肴的浓香里长大。他后来创办了“王新华家乡菜馆”，扎肝成了其中祖辈传承下来的一道名菜。2003年，他在《家乡土菜100味》中，就对扎肝的制作进行了归纳提升。2010年，经王新华的整理、提升、申报，“溧阳扎肝”这道地方传统佳肴，一跃成为了“中国名菜”！

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